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楽楽物語(Ⅲ) 霜降り注意報




楽楽物語 (Ⅲ) 霜振り注意報
 
 メニュー考◆微妙に語り難き仲◆を読まれて、あるお客様が「東西の横綱が逆なのでは?」とのご指摘です。 お肉の旨味東西合戦。そこでは霜降り軍団の総帥、極上ロースが”東の正横綱の座”をヒレに譲っているのです。霜降り贔屓のお客様には納得し難い番付です。その時つい返事に窮して曖昧に「あ!そうですね」としかお答え出来なかった事情・・・。
さぁ、昨今の霜降りお肉についての考察です。

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 プレイバック。
 三十年前ミュンヘン郊外ランゲンバッハ、とある農家に居候。見下ろせば絵かと見紛(みまが)う村景色。でも終日汗にまみれてお牛のお世話の身とすれば、楽しみはなんと言っても三度の食事。
 美味いビールとパンはさておき、食材ほぼ自家生産。ほくほく馬鈴薯、ザウアークラフト(キャベツの酢物) 。各種のジャムにリバーブルスト(レバーソーセージ) 。デザートお庭のさくらんぼ。時に、手飼いの羊、手飼いのお牛を食べました。
 相棒のフランツ君は実習生。若い二人は食欲旺盛。お肉の出る日、大いにそれを喜びました。
 一等最初のお肉の日、フランツ君がお皿のお肉に“おまじない”。大きな体で、フォークとナイフで、一心不乱に“おまじない”。
 「何してんの?」と尋ねる僕に「このお牛の脂はいただけない・・・」
 (脂身を赤身から完璧に切り外すこの作業、程良く焦がれた脂が好きな私は“勿体ない、フランツ君のおまじない”そう呼んだのでした)
 切り離されてふてくされ、やるせなくうずくまる脂身哀れ!でもちょっぴり酸(す)いえたこのお味・・・。
 「僕の国のお肉は脂が美味い、安くはないけど身体に良いよ」 霜降りお肉を念頭にそう言えば、
赤身頬張る彼の目が「美味くて体に良い脂など、ウンムーグリッヒ!(ありえないよ-!)」そう言っているのでした。

 現場で家畜人工授精師K君に聞きました。
 今では人工授精が殆どです。優れた牡牛の血筋を多くの子牛が引き継ぐわけです。 もっと大きな声で叫んで良いと思うのですが、良質な霜降りお肉は、悪玉コレステロールのみを抑えるサラサラのオレイン酸がとても豊富で、それがしつこくない美味さの理由です。お肌や髪にも良いですよ。
 えぇ!そうですね・・・、むしろ赤身が美味しい種類の牛も今では多くが父親譲りの霜降り指向。「霜降りで美味しそう、値段もそこそこ・・・」そう期待した消費者は半端な味に裏切られ、とどのつまりは霜振り離れ。
 霜降りは脂の質こそ重要なのです。でも市場の評価は見映(みば)重視。生産者は霜降り基準で結果が出なけりゃ足が出る。その足を大挙して輸入牛が引っぱってるのが現状です。
 銘柄牛に追いつき、追い越すつもりがあれば別ですが、経費のかさむ超霜降りよりは、むしろその銘柄牛さえ一目置くような昔懐かしい美味いお肉が創れないかと思うのです。お客様のご要望、痒い所に手の届くまさしく『そこそこ霜降り」
 脂身の質にこだわる。健康成分、うま味成分オレイン酸。これが豊富な遺伝子を持つ種雄牛の開拓です。 
 美味くて、身体に良ければ、輸入牛など足蹴に出来て(鼻息荒くてすみません)、国内での需要が伸びる。海外飛躍も夢じゃない。生産者も潤います。
 人工授精99%、熱意も技術も一級品。脂の質での新基準、この国なら可能です。
 “霜降り立国”日本で、霜降りお肉敬遠ムードが広がる前に。機を逸するその前に・・・。
 脂身まで全て食べれば、牛に言えます。「あなたを美味しく、無駄なく頂きました・・・」
 失礼します。あそこで発情牛が呼んでます。あの牛には今がその時。機を逸するその前に・・・。
 
 
  当店の対応
 「盛り合わせのロースは霜降り、或いは“あっさりお肉”からお選びいただけます。」
 「フォークとナイフをご所望ですか?直前手切りお肉の大きさがお口に余りましたか!」 
 「え!銘柄牛のこの超霜降りに、“フランツ君のおまじない”脂と赤身を・・・」
 「お客様!勿体ないと言う前に、物理的にとてもそれは、ウンムーグリッヒ・・・!(不可能かと・・・!)」 

 詩人に聞きました。
 ぼくが真実を口にするとほとんど全世界を凍らせるだろうといふ妄想によって僕は廃人であるさうだ         
                                       T.吉本 『廃人の歌』より  
  お牛に聞きました                                
私を心底口にすると殆ど全世界の舌をとろけさすだろうと言うモー想によって私は廃牛であるそうだ
                                                    霜子  



◆待って曲がって◆ 煮込み

          鍋

 今と異なる趣の目貫通りがありました。柳並木のそんな通りがありました。
 通りの名前はお決まりの銀座通りといいました。
 車の流れも人の動きも賑やかで、車歩道分けるガードレールがありました。
 当店と歩道を挟んで丸くて白いガードレールがありました。

  手狭な店で忙しく働く母や兄姉を、ガードレールで待ちました。
 小さなお下げの私には“白いお椅子”はお気に入り、お足揺らして待ちました。

  やがて待つことも無く、時は過ぎて行きました。
 或る日、お椅子の前に立ちました。 “白いお椅子”は無惨に曲がっておりました。

  焼肉、馬刺、それに素朴な和食の味の店としてご利用の多い当店ですが、
 このガードレールを曲げる程多くのお客様に愛されたホルモン煮込も欠かせません。
 「この煮込なら食べられる」とおっしゃる特に女性のお客様、最近とみに増えてます。

 「暑さ寒さを厭(いと)わずにあのガードレールに腰掛けて、空席待たれた
お客様、煮込の人気は健在です」

柳並木が伐られた頃に、ガードレールも無くなりました。遠い昔のお話です。



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◆ビーナスの商人◆ 牛ロース

   敢えて上質の<ヒレ肉>を、えも言われぬ穏やかなモナ・リザに、
 <カルピ>を清廉かつ妖艶なルクレチア・ボルジアに例えんとすれば、
 差詰<ロース>はミロのビーナスと呼ぶに相応(ふさわ)しい代物なのです。            


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                      ルクレチア・ボルジア (フランクフルト美術館蔵) 模写
            

  「失った」「いや初めから存在しない」と諸説在るビーナスの腕(かいな)。
 しかし両腕を欠いたビーナスの美がそれ自体完璧なのは皆様異論の無きところ。
 “リブロース”から“サーロイン”に到る他を圧倒する存在感がビーナスの美を
 彷彿 とさせるのです。
 
 儀式めいた物腰で運び入れ横たえた彼女に、自ら注ぐ畏敬と信頼の眼差し。
 「如何です」とばかりに顧客に眼を移す間の取り方。
 出入りのお肉屋さん、名うての商人なのです。
 
  気乗りせぬ風を装っていた厨房さん、もうすでに感嘆の呻き声が漏れる
 のを堪(こら)えている様なのです。色合い、肌理(きめ)の細かさ・・・。
 指先にシットリからみ程なく溶けゆく脂質。
  ついうっかり「良いね」と一言。
 「良いでしょう」と商人、にんまり一言。
 “しまった”とばかり我に返って「抜けてるかな」と値引きを促す探りをいれても、
 「抜けてます、徹頭徹尾抜けてます」と、そうはいかぬと確たる姿勢。
 それではと「足はとても短いね」と厨房さん,一転懐柔策で攻めてみる。
 「短いですよ。誰しも納得の短さです」と類い稀なるビーナス故に商人強気で未だ譲らず。
 
  なんだか暗に私を揶揄(やゆ)したような、まず「抜けてる」とは“リブロース”の芸術的と
 思える程の霜降りが、連なる最後尾の“サーロイン”までしっかり浸透しているという事。
 また「短い足」とは、廃(すた)りになる余分な脂身もなく歩度まりが良い、つまりはお買い得を
意味するのです。
 
    貴方はモナ・リザ派 それともルクレチア
                       やはり豊穣(ほうじょう)のビーナスですか。

          

◆満帆(まんぱん)の風◆ 牛みの

             満帆の風



 王者“黒毛和牛”向かうところ敵無し。しかし揺るぎなきかの、その実力の一角に
風穴開ける“異端児”がこの<ミノ>なのです。
異国の荒野で思う存分草をはみ、産を重ねてはぐくんだ健やかな身の厚さ。
えも言われぬ歯触りにさすがの王者も歯が立たず。でもその全てが焼肉に供せるもの
でもないのです。そんな身の程知らぬ“異端児硬派”、それがじっくり煮込まれて
小気味良い歯応えの<牛ミノ旨煮>に生まれ変わるのです。只、下火とは申せ、
全てのお牛を巻き込んだ流行(はやり)風、逆風満帆吹きやられ日本の港になかなか
上陸出来ぬ“異端児”なのです。

 「本日の上ミノ、上に値わず」と頭を抱え、あたふた、おろおろ。
そんな厨房さんを尻目に、さぁ、ここから私の出番。
 さり気なく「済みません“春”盛り合わせの<上ミノ>切らしております」
「代わりに何かお好みの<上ホルモン>とか・・・」と流暢に続けるつもりが、お客様
「あっ、そう、残念!何でも良ければ、代わりは<上ヒレ>」間髪入れぬご要望、
お見事!つい私も懐勘定差し置いて「承知しました。すぐご用意致します」
 欠くべからざる<上のミノ>、たとえ代りが何であれ厨房さんとて拒みますまい。

                  “咎(とが)無き身の引き締まる 満帆の風”



◆この薔薇界隈ミステリアス◆ 牛三角バラ

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 お客様が「カルピって、バラ肉ですか?」と度々のお尋ねなのです。
カルピを措いて「焼肉」は語れません。
薔薇界隈ミステリー。さあ~カルピが焼ける僅かの間、そのカルピの謎をご一緒に。
ミステリーの常として多少の生臭さは避け得ません。
でもそこがそれミステリアスな臨場感。お気に障られましたらご容赦を。

 ご存知カルピは時代の寵児。引く手数多(あまた)で多忙の極み。
かくてカルピはバラの中。バラの茂みに身をひそめ。この茂み代役候補に事欠かず、
格の胸元腿、腕、首さえ控え居り。それら全てを幻惑的な香りに満ちた薔薇と
云う名でカモフラージュ。
 痛み伴う茨(いばら)在らずも、分け入ることは躊躇(ためら)われ、曖昧模糊のこの言葉
「カルピとはバラ肉のことなのです」・・・たいがい皆様ご納得。

 でも或るお客様、
「ここのお肉は並みで充分、一体全体どんなバラ?」と、一刀両断いきなり佳境に入るご質問。
「はい、当店では代役知らず、生粋の銘柄牛の三角バラのみ・・」などと、生臭い事
申す他御座いません。

 カルピは個々のお店が皆様の心を射止めんと、満を持して放つ刺客なのです。
「百戦錬磨のお客様!今まさにおに迫るとびっきりの今宵の刺客、果たしてどう
かわされますか」

 カルピ人気の舞台裏、知る人ぞ知る“バラバラ事件” 貴方様にそっと打ち。


 さぁ~、名探偵のおなた!上記、薔薇の茂みに散りばめられたバラバラの体の一部、全てを発見できましたか?