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◆待って曲がって◆ 煮込み

          鍋

 今と異なる趣の目貫通りがありました。柳並木のそんな通りがありました。
 通りの名前はお決まりの銀座通りといいました。
 車の流れも人の動きも賑やかで、車歩道分けるガードレールがありました。
 当店と歩道を挟んで丸くて白いガードレールがありました。

  手狭な店で忙しく働く母や兄姉を、ガードレールで待ちました。
 小さなお下げの私には“白いお椅子”はお気に入り、お足揺らして待ちました。

  やがて待つことも無く、時は過ぎて行きました。
 或る日、お椅子の前に立ちました。 “白いお椅子”は無惨に曲がっておりました。

  焼肉、馬刺、それに素朴な和食の味の店としてご利用の多い当店ですが、
 このガードレールを曲げる程多くのお客様に愛されたホルモン煮込も欠かせません。
 「この煮込なら食べられる」とおっしゃる特に女性のお客様、最近とみに増えてます。

 「暑さ寒さを厭(いと)わずにあのガードレールに腰掛けて、空席待たれた
お客様、煮込の人気は健在です」

柳並木が伐られた頃に、ガードレールも無くなりました。遠い昔のお話です。



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◆ビーナスの商人◆ 牛ロース

   敢えて上質の<ヒレ肉>を、えも言われぬ穏やかなモナ・リザに、
 <カルピ>を清廉かつ妖艶なルクレチア・ボルジアに例えんとすれば、
 差詰<ロース>はミロのビーナスと呼ぶに相応(ふさわ)しい代物なのです。            


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                      ルクレチア・ボルジア (フランクフルト美術館蔵) 模写
            

  「失った」「いや初めから存在しない」と諸説在るビーナスの腕(かいな)。
 しかし両腕を欠いたビーナスの美がそれ自体完璧なのは皆様異論の無きところ。
 “リブロース”から“サーロイン”に到る他を圧倒する存在感がビーナスの美を
 彷彿 とさせるのです。
 
 儀式めいた物腰で運び入れ横たえた彼女に、自ら注ぐ畏敬と信頼の眼差し。
 「如何です」とばかりに顧客に眼を移す間の取り方。
 出入りのお肉屋さん、名うての商人なのです。
 
  気乗りせぬ風を装っていた厨房さん、もうすでに感嘆の呻き声が漏れる
 のを堪(こら)えている様なのです。色合い、肌理(きめ)の細かさ・・・。
 指先にシットリからみ程なく溶けゆく脂質。
  ついうっかり「良いね」と一言。
 「良いでしょう」と商人、にんまり一言。
 “しまった”とばかり我に返って「抜けてるかな」と値引きを促す探りをいれても、
 「抜けてます、徹頭徹尾抜けてます」と、そうはいかぬと確たる姿勢。
 それではと「足はとても短いね」と厨房さん,一転懐柔策で攻めてみる。
 「短いですよ。誰しも納得の短さです」と類い稀なるビーナス故に商人強気で未だ譲らず。
 
  なんだか暗に私を揶揄(やゆ)したような、まず「抜けてる」とは“リブロース”の芸術的と
 思える程の霜降りが、連なる最後尾の“サーロイン”までしっかり浸透しているという事。
 また「短い足」とは、廃(すた)りになる余分な脂身もなく歩度まりが良い、つまりはお買い得を
意味するのです。
 
    貴方はモナ・リザ派 それともルクレチア
                       やはり豊穣(ほうじょう)のビーナスですか。

          

◆満帆(まんぱん)の風◆ 牛みの

             満帆の風



 王者“黒毛和牛”向かうところ敵無し。しかし揺るぎなきかの、その実力の一角に
風穴開ける“異端児”がこの<ミノ>なのです。
異国の荒野で思う存分草をはみ、産を重ねてはぐくんだ健やかな身の厚さ。
えも言われぬ歯触りにさすがの王者も歯が立たず。でもその全てが焼肉に供せるもの
でもないのです。そんな身の程知らぬ“異端児硬派”、それがじっくり煮込まれて
小気味良い歯応えの<牛ミノ旨煮>に生まれ変わるのです。只、下火とは申せ、
全てのお牛を巻き込んだ流行(はやり)風、逆風満帆吹きやられ日本の港になかなか
上陸出来ぬ“異端児”なのです。

 「本日の上ミノ、上に値わず」と頭を抱え、あたふた、おろおろ。
そんな厨房さんを尻目に、さぁ、ここから私の出番。
 さり気なく「済みません“春”盛り合わせの<上ミノ>切らしております」
「代わりに何かお好みの<上ホルモン>とか・・・」と流暢に続けるつもりが、お客様
「あっ、そう、残念!何でも良ければ、代わりは<上ヒレ>」間髪入れぬご要望、
お見事!つい私も懐勘定差し置いて「承知しました。すぐご用意致します」
 欠くべからざる<上のミノ>、たとえ代りが何であれ厨房さんとて拒みますまい。

                  “咎(とが)無き身の引き締まる 満帆の風”



◆この薔薇界隈ミステリアス◆ 牛三角バラ

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 お客様が「カルピって、バラ肉ですか?」と度々のお尋ねなのです。
カルピを措いて「焼肉」は語れません。
薔薇界隈ミステリー。さあ~カルピが焼ける僅かの間、そのカルピの謎をご一緒に。
ミステリーの常として多少の生臭さは避け得ません。
でもそこがそれミステリアスな臨場感。お気に障られましたらご容赦を。

 ご存知カルピは時代の寵児。引く手数多(あまた)で多忙の極み。
かくてカルピはバラの中。バラの茂みに身をひそめ。この茂み代役候補に事欠かず、
格の胸元腿、腕、首さえ控え居り。それら全てを幻惑的な香りに満ちた薔薇と
云う名でカモフラージュ。
 痛み伴う茨(いばら)在らずも、分け入ることは躊躇(ためら)われ、曖昧模糊のこの言葉
「カルピとはバラ肉のことなのです」・・・たいがい皆様ご納得。

 でも或るお客様、
「ここのお肉は並みで充分、一体全体どんなバラ?」と、一刀両断いきなり佳境に入るご質問。
「はい、当店では代役知らず、生粋の銘柄牛の三角バラのみ・・」などと、生臭い事
申す他御座いません。

 カルピは個々のお店が皆様の心を射止めんと、満を持して放つ刺客なのです。
「百戦錬磨のお客様!今まさにおに迫るとびっきりの今宵の刺客、果たしてどう
かわされますか」

 カルピ人気の舞台裏、知る人ぞ知る“バラバラ事件” 貴方様にそっと打ち。


 さぁ~、名探偵のおなた!上記、薔薇の茂みに散りばめられたバラバラの体の一部、全てを発見できましたか?


◆名は体を表す哉?◆ 桜バラ

                                                        

                    バラ


新種の“薔薇”で当たればビリオネアー。
フランスの伝統ある薔薇市場、どこにでもあるセリ市独特のその“のどかさ”の裏側で、
香水等の艶(あで)やかな業界の熱き視線を世界中から集めんともなれば、巨万の富が
薔薇の周りで蠢(うごめ)くのも頷けます。
一方、新種の“桜”で特に財を成した人の話も聞きませんが、その季節、日本中の桜の
下で費やされるバイタリティーと散財は、決して薔薇のそれに劣るものでは御座いません。

 さて、おこがましくも当店の桜薔薇、どんな物にも名乗り負けず、その味キャビヤに勝る
と人の言う、美容に効果の桜薔薇。最高級の桜のバラ肉をミディアムレアーで戴く、常連
さんの定番です。
 派手な名前と裏腹に知名度は今ひとつ、きっとそこには仕入にまつわる厨房さんの
思惑がありそうです。

 「世界に名だたる和洋の花の名冠(かん)するあなた、名はお味を表すや?」




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微妙に語り難き仲

               微妙に語り難き仲



 胸に煌(きらめ)く霜降り勲章。肩にAの五つ星。真紅の軍服身に纏うプレミアロース
大将軍。霜降り軍団の総帥です。和牛旨味の極致です。
「あっそう、でも今日私あっさり系」 ・・・そんな時ヒレ姉妹。

 ヒレは前が太くて先細リ、まるで空飛ぶ悟空の金頓雲。たかだが数キロ、いつも足地に
着かぬ最高値で“ぶっ飛んでる”のもどこか金頓雲に通じます。
太い方から<赤身ソフト><上ヒレ><ヒレ>と三分割。

 <赤身ソフト>の言い分は「私が主役とまでは言わないけれど、“分かり易けりゃ”の
安易な名には納得できない。洒落た店では上品に“フィレミニヨン”と呼ばれている」そう
なのです。
 すると最後尾の細身の<ヒレ>が「赤身ソフトで良いじゃない。ふっくら柔らかぴった
しよ、私こそなぜ細身を理由に“上”の冠頂け無いの」と尖ったお顔で御冠。
 そこは長女の<上ヒレ>“シャトーブリアン”「まぁ、まぁ、膨れたり尖ったり。
しっとり穏やか、そんな旨味がわれらヒレの本領でしょう」と、妹二人を諌(いさ)めます。

 新参の<プレミアヒレ>は三姉妹の質の高さが侮(あなど)れないのを知りました。
当初「私は王冠戴“シャトーブリアン”」と、少しお鼻にかけました。でも機も熟し、姉妹
の屈託の無いやり取りを楽しむ余裕もできました。その余裕が自らの旨味を不動のもの
にするのです。

 さあ、ヒレ達の微妙に語り難き仲、その差異を少しはご理解頂けましたか。
「でも、“ミニオン”とか“ブリアン”とか・・・<赤身ソフト>って、やっぱり何?」と、お客様。

 メニュー開けば旨味合戦鳥瞰図(ちょうかんず)。東は“赤身”西“霜降り”
 ご覧下さい。西軍の古強者“霜降り塩タン”めがけて東から「鶏口となるも牛後となる
なかれ」とけたたましい鬨(とき)の声上げ飛び出した“赤鶏”だけに任せておけぬと、
薙刀(なぎなた)掲げ果敢に突進する鉢巻姿のふくよかな女戦士。あれがお尋ねの
“赤身ソフト”なのです、お客様。

◆ほのかな土の香◆ 馬ホルモン

               帆立

◆ほのかな土の香◆

 霜踏みしめ枯れ葉踏み分け、途切れ枯れ蔓(つる)追う彼の目は狩人なのです。
獲物は無論、獲物の潜む地中の岩や木の根の有無をも推し測る。
その違(たが)わぬ“感”は秀逸です。事無げにほぼ垂直に掘り下げて、
次に刃先で傷つけぬよう獲物が纏(まと)った土の衣(ころも)を剥ぐのです。
みずみずしくはじけるごとく折れ易い、しかし粘りが命の自然ジョが堀師の粘りに
音をあげます。土の香が朝の冷気に匂います。

 大トロ、キャビア、桜バラ、人の好みは十人十色。私の姪など帆立の“耳”が
好きなのです。でも普通帆立は貝柱、ですよね?

 冒頭仰々しくご紹介した堀師。好物<小術(コジュツ)>を口にするたび
「うまか~、懐かしか~・・」寡黙な彼がそう呟くと、やがて意味深(いみしん)に
空(す)いた歯で“ニッ”と笑うのです。一体何を思い出すのやら、“秀逸な感”など
持ち合わせぬ私には想い及びもつきません。でも小術という名の響きがなんとなく
古風で淑(しと)やかな女性の姿を連想させるのです。

 ホルモンも馬ホルが主流のこの地では、とりわけこの小術をして“上ホルモン”と
呼ぶのです。色艶(いろつや)まるで貝柱。その意味ではごく普通の食材なのです。
 ただ、しばし妬いて焦がれたこの小術、食する人の心根(こころね)深くまどろむ
エロスにそっと委(ゆだ)ねた思い出を、勝手気ままにすくい上げ思い出させて驚かす
悪戯(いたずら)心が有るようなのです。
さあ~心して召し上がれ、魅惑の旨味、小術の魔術、ほのかに香る・・・。
いえご心配なくお客様、貝にあらざる小術ゆえ、その秘め事聞く“耳”持ちませぬ。

◆柔らかな幸せに◆ 牛大トロ片炙り

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                      牛の大トロ片炙り


 最近、お客様から「あれおくれ。あれだよ、アレ!」
とおっしゃって頂く品。
そのアレが、コレ。<牛の大トロ片炙り>
長い名前で覚えてもらうのはちょっと大変。現に学生のバイトさん達、
伝票記入も殆ど“大トロ”あるいは“片炙り”で済ませてます。
厨房さんが言うには
「ちゃんと、マグロと間違わないように牛、最高部位だから大トロ、
焼肉みたいに両面炙らないから片炙り・・・」 だそうです。

 名の通り和牛の霜降りをさっと炙り、サラダ感覚で頂く。
「これはいける、うん、うまい!」 と、うなる味。
数あるメニューの中では新参なれど、幸せ感を十分に感じて頂ける品。
最近の当店のクリーンヒットと申しておきましょう。

「君ね~、伝票はこれで良いけどお客様にはちゃんと牛の大トロ・・・」
「厨房さん!そんな堅いこといつまでも言ってないで、お客様はもう片焙りで
とっくに柔らかな幸福感に浸っておいでですよ」

注)牛の大トロ片炙り:黒毛和牛大トロの片炙りサラダ風


◆豚の心根(しんね)、クダの本音◆ クダ

              クダ

◆豚の心根(しんね)、クダの本音◆

 あれはいつのことでしたか。馬刺と桜焼を取材にみえた
遠来のスタッフの方々が一通りの取材を終えられた後、
「こんなものでもいかがですか?」と、
何気なくつまみの一つにオススメしたところ、

「<クダ>?こんなの、ほかの店には無いですね」
「硬すぎず、柔らかすぎず、珍しい歯ごたえだ」
「う~ん、とにかくうまい!」
と、目を輝かされ、
「これも、ぜひ!」
と仕舞った機材を取り出され、追加の取材になったのを思い出します。

クダは“ちくわ”や“マカロニ”などとも呼ばれていますが、
本来“豚の心根(しんね)”ともうします。

一頭ごとの質の違いが大きくて、選別にひときわ注意が必要です。
 さらに、加熱後の“見掛け倒し”を避けるためにも、基本の基本、
やっぱり試食が一番なのです。ただ、一頭から七、八切れしか採れ
ない品で、わずかにお一人前でも豚、数頭分が必要です。
ここがクダの泣き所、数十頭もの完全試食は至難の技という訳です。
でもクダをご贔屓(ひいき)の大事な大事なお客様、
「厨房さん、出っ張りお腹気にせんでグタグタ言わんで・・・」

心根の本音のお話なのです。

◆すり鉢とすり粉木◆ 麦とろ

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◆すり鉢とすり粉木◆

 素敵な若いお客様が、ご注文の折、
「麦トロロって、何ですか?」
とお尋ねになり、
「え~、それはその・・・何です・・・」。
と世代差を感じる質問に、しどろもどろになる私。

「えっ、何?」
「え~ですから、麦ご飯と山イモのトロロ」ただちょっと二つの言葉を離しただけの
私の答え。

「麦ご飯って、ひょっとして、あの線の入ったお米?」
「え、え~まあ・・・お米でなく麦なんですが、確かに線は入ってますね。
麦トロロは栄養があって、健康的で・・・」

「あ、そう。それで、トロロは納豆?」
「は・・・いえまあ、トロトロ感は似てると言えば、似てますが・・・。
え~山芋は山のイモで・・・」と、ごく当たり前のことを言う私。
すると、お連れのお客様が
「トロロね~、昔、じい様が遊び盛りのこの俺を捕まえて『坊主、このすり鉢押さ
えとけ』と、味噌で溶いただし汁を少しづつ混ぜながらすり粉木で気長にゴリゴリ
やって作ったもんだよ」と、トロロ汁の懐かしい昔ながらの雰囲気をそのまま伝え
てくれました。

当店では今でも昔と変わらず、大きなすり鉢と山椒(さんしょ)のすり粉木で
ゴリゴリと毎日トロロ汁を作っております。

ある日、すり鉢とすり粉木だけを写真に撮りたい、とおっしゃるお客様が
いらっしゃいました。
他に素敵な被写体は、沢山ある気がしたんですが。例えば、
私の生けたお花とか、まかり間違えばこの私とか!